Risotto

"Arroz cremoso"

El risotto es una especialidad de la cocina italiana que consta de un arroz cremoso en diferentes presentaciones y con múltiples combinaciones.

Como muchos de los platillos regionales, el éxito de un buen risotto dependerá de muchos factores, uno de los más importantes será el arroz, ya que no puede elegirse cualquiera para su elaboración. En México una de las variedades más comunes para su preparación es el arroz Arborio, que tiene todas las características necesarias para preparar este platillo correctamente.

 A diferencia del arroz estilo mexicano, el Arborio no es necesario freírlo antes de su cocción, aunque algunos cocineros realizan este paso con el fin de impregnarlo de sabores. La cantidad de líquido que deberá usarse se debe ir determinando conforme el risotto lo vaya necesitando, usualmente llevará entre dos y tres tantos de líquido –vino, caldo, agua, etc.- que deberá irse agregando paulatinamente.

Una enorme diferencia con el resto de los arroces, es que el risotto se cuece destapado y además debe removerse de vez en vez para evitar que se pegue.

Tan importante será su sabor como su consistencia: un risotto all’onda como dicen los italianos, será cremoso y nunca seco, sino con cierta cantidad de líquido que le de un poco de fluidez, asimismo, al igual que la pasta, deberá estar cocido al dente, es decir ligeramente firme por dentro.

Lo invito cordialmente a conocer este platillo clásico, que encontrará en la mayoría de los libros de cocina italiana, y a seguir explorando sabores nuevos que encantarán su paladar y sus sentidos.

 

Lic. Alfredo del Rio

 

 

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