El alma de los panes

El pan tradicional
Pan y su “alma”

¿Los panes tienen alma?

El pan blanco y“esponjosito”, que todos conocemos y consumimos, obviamente no. Esos panes que contienen aceleradores, mejorantes y muchos otros químicos que no conocemos, por supuesto que no tienen alma.

No digo que las compañías que elaboran ese tipo de pan sean despiadadas, gracias a ellos el pan se ha popularizado y es un sustento relativamente barato para muchas familias, pero también gracias a ellos nos hemos olvidado del sabor y de la textura del pan tradicional.

Los panes tradicionales sí tienen alma, y ella reside en las masas agrias o masas fermentadas de diferentes orígenes y para diferentes usos. Este tipo de masas han sido usadas desde hace mucho tiempo en las panaderías tradicionales.

La masa madre o también conocida como levain, es como un niño al que hay que alimentarlo, cuídalo y mimarlo, ya sea elaborado a partir de frutos o cereales. Para este “bebé” es muy importante la temperatura al momento de fermentarlo ya que esta dictará el grado de acidez que aportará al pan.

Existen diferentes tipos de masas madres o prefermentos, en Francia tiene el “paté fermetée”, utilizado para elaborar el baguette,en Italia tiene la “Biga”,la cual utilizan para su pan más tradicional la “ciabatta” (chapata) y el “poolish” de origen polaco que se usa para panes de costra dura.

No importa el tipo de masa fermentada que se use para la elaboración del pan, lo importante es recuperar su esencia tradicional, que vuelva a adquirir el valor que antes tenía, que vuelva la cultura del pan tradicional y las masas madres son este iniciador, el alma del pan que necesitamos probar de nuevo.

 

Edén A. Martínez Avendaño,
Lic. en Gastronomía

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