Carpaccio

 

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Carpaccio, manjar de la cocina Veneciana

 El carpaccio (se pronuncia “carpacho”) es un plato tradicional de la cocina veneciana, que es muy usual encontrar en las cartas de restaurantes en México, sobre todo en aquellos de especialidad italiana o argentina.
Si bien una de las versiones más frecuentes es la de salmón –ya sea fresco o ahumado-, la receta tradicional más admitida consiste en finas láminas de filete crudo de ternera acompañadas de una salsa ligera de mayonesa y salsa inglesa. Se dice que esta versión data de 1950, creada por Giuseppe Cipriani en el restaurante Harry’s de Venecia, quien al ver los vivos tonos rojos de la carne en el plato, recordó las obras del pintor renacentista Vittorio Carpaccio, bautizando así el plato que se inmortalizaría a través de los años.
Es así que en la actualidad, podemos encontrar un sinfín de versiones de este plato, donde la cocina contemporánea, fusión o de autor nos presenta cortes finos de casi cualquier producto aderezado con una innumerable variedad de aliños y vinagretas, para presentar carpaccios de atún, de pulpo, de aguacate o de piña.
El de ternera, al tratarse de un producto crudo, conviene considerar el posible riesgo sanitario por su consumo; sin embargo es un platillo clásico que difícilmente pasará de moda y que seguirá deleitando paladares refinados por mucho tiempo.

 

 
Instituto Gastronómico de Estudios Superiores IGES
Lic. Alfredo del Rio

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